PREPARACIONES BASE
Son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil, pero sí son mediocres o malas no se puede esperar un buen resultado final al preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad.
Las preparaciones de base más utilizadas son:
- Fondo blanco: es la base de las salsas blancas
- Fondo oscuro: base del jugo ligado y de las salsas oscuras.
- Fondode pescado (fumet)
- Consomé
- Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias de pollo, caza, pescado, etc., que sirve para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: de carne, de pescado, etc.
El mirepoix que se usa como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras base de la preparación de productos de salsamentaría. Los diversos rellenos El duxelles utilizado como aderezo La pasta para crepés La pasta para freír Las mantequillas compuestas.
MIREPOIX: es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
BOUQUET GARNI
Es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico esta formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel ; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.
Elementos para Ligar
Roux
Es una mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su coccion dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.
Roux blanco - claro
En un sarten se calienta dos partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogeneo durante 3 a 4 minutos a 100grados elroux debe quedar totalmente liso y espumoso.
Roux rubio - oscuro
La coccion es mucho mas prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas ocuras estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.
Beurre - Manie
Cantidad de harina y mantequilla pero en frio se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones solo cuando las preparaciones estan muy liquidas.
Crema de Leche
No es utilizada para ligar, pero cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar consistencia suave a las preparaciones.
Yema de huevo
Solo se usa como un elemento para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al liquido caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.
Pate
Es una mezcla de cocido de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el pate se srive caliente pero se le desarrolla el sabor a los dias.
FONDOS
Fondo blanco: Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro: Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado: Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal: Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.
Fondo oscuro: Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado: Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal: Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.
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