CAPITULO 8. SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y METODOS DE COCCIÓN

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR

Existen tres formas de transferencia de calor: conducción, convección y radiación. En nuestro día a día presenciamos estas tres diferentes formas de transmisión de calor, ya que hacemos uso de ellas al calentar la casa, cocinar lo alimentos, tomar el sol…

Conducción

El calor por conducción se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas entran en contacto. El calor fluirá a través del objeto de mayor temperatura hacia el de menor buscando alcanzar el equilibrio térmico (ambos objetos a la misma temperatura).

Un ejemplo lo tenemos a la hora de cocinar. Cuando estamos cocinando en una sartén, si se nos ocurre dejar un cubierto metálico apoyado en el borde, al cogerlo notaremos que se ha calentado (incluso puede que nos quememos). El calor se ha transferido de la sartén al cubierto por conducción.

Convección

La transmisión de calor por convección tiene lugar en líquidos y gases. Ésta se produce cuando las partes más calientes de un fluido ascienden hacia las zonas más frías, generando de esta manera una circulación continua del fluido (corriente convectiva) y transmitiendo así el calor hacía las zonas frías.

Los líquidos y gases, al aumentar de temperatura disminuyen de densidad, provocando la ascensión. El hueco dejado por el fluido caliente lo ocupa el fluido más frío (de mayor densidad).

Radiación

La transferencia de calor por radiación no necesita el contacto de la fuente de calor con el objeto que se desea calentar. A diferencia de la conducción y convección, no precisa de materia para calentar.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Son las formas que se usan para cocinar los ingredientes de tu menú y poder maximizar su sabor, apariencia y olor, recuerda que la cocina también es muy aromática.

– Hervir: es el método de cocción ideal para sopas o caldos. Para que el agua entre en hervor la temperatura debe ser de 100°C

Este método consiste en poner los alimentos dentro del agua hirviendo y terminar así su cocción.

Tip: recuerda tapar la olla para que el agua hierva rápido, de esta manera el vapor se concentra y el agua se calienta más rápido.

– Estofar: es un método de cocción tradicional para estofados o sudados, se cocina con el calor del vapor por lo que la olla debe estar tapada. Se deben primero sellar los alimentos, condimentarlosy luego terminar la cocción en un fondo líquido (caldos, vinos o agua).

Tip: con esta técnica, asegúrate de cocinarlos con un fuego medio-bajo para que no se evapore el fondo líquido y no se deshagan los ingredientes.

–Vapor: es uno de los métodos más saludables que puedas implementar en la cocina.
Es un método de cocción lenta pero uniforme, se usa el vapor que sube del agua. Aquí es necesario contar con una vaporera, los expertos en cocina recomiendan una de bambú.

Tip: si quieres darle algún aroma a tu alimento, agrega las especias aromáticas o vino blanco al agua.

– Blanquear: es el método de cocción favorito para realzar los colores de verduras como espinacas, brócoli, arvejas, zanahoria o habas.
Se sumerge el alimento en agua o aceite hirviendo por un tiempo no mayor a 3 minutos.

Tip: si quieres unas papas a la francesa más crocantes, blanquéalas en agua o aceite y congélalas antes de fritarlas.

– Brasear: método de cocción para vegetales o carnes preferiblemente duras, que consiste en sellar los alimentos en una sartén y luego cocinarlos en horno en un fondo líquido como caldo de pollo o verduras. Los alimentos se cocinarán en el fondo líquido y en su misma mezcla de sabores.

Tip: durante la cocción en el horno, revisa constantemente que los alimentos no estén secos, de estarlo remoja nuevamente con el fondo líquido que usaste.

–Confitar: cocción de forma lenta y prolongada de un ingrediente cubierto con algún medio graso como mantequilla o aceite de oliva. Por su forma de cocción es ideal para potenciar el sabor por eso es la técnica preferida para cocinar carnes de pato o conejo.

Tip: como su cocción es lenta y prolongada (4 horas en adelante) la temperatura debe ser baja y no superar los 60°C.

– Escalfar: este método consiste en cocinar el alimento dentrp de agua caliente pero que no esté hirviendo. También es conocido como “pochado”, la técnica de los famosos huevos “pochados”.
El tiempo de cocción debe ser proporcional al tamano del alimento, para unos huevos pochados basta con 3 minutos.

Tip: la temperatura ideal para escalfar es de 75°C-80°C.

–Microondas: Las microondas penetran desde las direcciones hasta 2–3,5cm de profundidad. El calentamiento se produce debajo de la superficie, no hay calor en el horno mismo. Cuando los alimentos tienen más de 5 cm de grosor, el centro se cocina por transferencia de calor, igual que el horno convencional. Cubrir Los alimentos impide el escape del vapor, lo que acelera la cocción, tanto en el microondas como en el método convencional. Revolver iguala la temperatura de la comida y acorta la cocción.

Tip: Como las microondas cocinan desde todas las direcciones, se debe revolver desde los bordes hacia el centro del recipiente. Es necesario revolver los alimentos, unos más que otros, para lograr una cocción uniforme.

– Baño María: proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.