CAPÍTULO 4. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

Estufas: Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones.

Salamandra: También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad.

Freidora: Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.

Parrilla: Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias.

Horno: Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos de convención generan el calor por medio de una turbina, lo que distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.

Plancha: es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

Mesa caliente: Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del servicio, como mesa de control y distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y comedor. También se le conoce como línea caliente.

Baño María: Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.

Mesas refrigeradas: Se podrían definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.

Mesa de trabajo: Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable.

Batidora: Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades.

Molino: Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas. Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Trinchadora o rebanadora: Corta embutidos, carpaccios, quesos, pan y hortalizas, con un grosor graduable.

Cazos: Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.

Marmita: Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros.

Olla: Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones. También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos terceras partes.

Sartén: Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.

Brasera: Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno, como braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27 cm, la altura puede variar.

Rosticero: Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y braseados; también para pochear pescado y otros productos.

Coladores: Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de malla y un colado más rústico con el colador chino o cónico.

Mandolina: Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.

Cuchillos: Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas, se porcionan cárnicos, se rebana pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el mango del filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos. Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñar.