CAPÍTULO 7. CORTÉS DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLO

CORTES DE COCINA

Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos:

1. Cuidar la estética de nuestras elaboraciones.
2. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro.
3. Para reducir los tiempos de cocción.

Tipos de cortes

• Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

• Juliana: Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.

• Rondelle: Corte de las piezas en rodajas finas.

• Soufflé: Patatas con un corte fino a lo ancho. En su elaboración freírlas primero en aceite templado seguido de un golpe de fritura fuerte para que se hinchen.

• Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. Al contrario que el anterior es un tipo de corte muy utilizado, tanto es así, que mirepoix es uno de los cortes de moda en 2017.

• Torneado: Corte en base a tornear algunas verduras.

• Chips: Este consiste en cortar piezas a lo ancho y muy finas. Freírlas en aceite muy caliente.

• Paja: Corte finísimo en rodajas largas.

• Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

• Chiffonade: Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.

MANEJO DE CUCHILLOS

Como todo buen cocinero, necesitas un gran cuchillo, no necesitas todos los modelos existentes en el mercado, pero con que no te falten 4 básicos, tienes todo lo que necesitas.

  1.TÉCNICA DE AGARRE

El cuchillo de Chef es un básico en la cocina, ¡nunca te puede faltar! Sostenlo como si fuera una raqueta de tenis, descansa el mango entre el dedo pulgar y el dedo índice.

   2. PICA COMO UN PROFESIONAL

Sostén con una mano el cuchillo y con la otra dale dirección, guía y estabiliza la comida con los dedos. Encógelos sobre el alimento con los nudillos contra la hoja.

   3. REBANA CON EL CUCHILLO SIERRA

Rebana panes, pasteles y sándwiches con extrema facilidad de un solo corte.

   4. CUCHILLO PARING O DE MONDAR PARA CORTES PRECISOS

El cuchillo paring de 3 a 4 pulgadas es perfecto para tareas detalladas y pequeñas, como para quitar pedículos.

   5. POR QUÉ UN SANTOKU NO DEBE FALTAR EN TU COCINA

Este cuchillo es el estilo japonés del de Chef, es ideal para cortar en rodajas, cortar cubos y verduras; puede ser perfecto para cortar carne en tiras finas.

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.

 1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar diferentes productos. 

2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja. 

3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien. 

4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.

5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse. 

6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector. 

7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad. 

8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. 

9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto. 

10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 

11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.