CAPITULO 3. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Materia Prima:

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto final.

La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder determinar tanto el costo final de producto como su composición.

En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisición, etc.

También se conoce como materias primas a los materiales extraídos de la naturaleza que nos sirven para transformar la misma y construir bienes de consumo. Se clasifican, según su origen: vegetal, animal, y mineral. Ejemplos de materias primas son la madera, el hierro, y el granito...

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos semielaborados o semiacabados.

Ejemplos de materias primas:

• De origen vegetal: madera, lino, algodón, corcho

• De origen animal: pieles, lana, cuero.

• De origen mineral: hierro, oro, cobre, mármol. Una materia prima de origen fósil muy valiosa es el petróleo, del que se obtienen combustibles, alquitranes y plásticos. La materia prima es el insumo principal en un proceso productivo

¿Cómo se clasifican las materias primas?

• ALIMENTOS PERECEDEROS
• ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ALIMENTOS PERECEDEROS

Son aquellos que se descomponen con rapidez debido a causas ambientales. Dependiendo del tipo de producto, la velocidad con la que se produce esta decadencia puede ser diferente. Así pues, no es lo mismo la carne fresca, las frutas y las verduras que, por ejemplo, la carne curada o la leche pasteurizada.

Para detener este proceso se utilizan diversas técnicas. Las más comunes son la refrigeración y el envasado al vacío, que podemos aplicar sin problemas en nuestros hogares. La congelación permite alargar la vida de los productos retardando la aparición de bacterias. Hay que tener en cuenta que los productos cocinados también son considerados perecederos, aunque puedan tener una vida más larga que crudos.

Ejemplos de alimentos perecederos:

• Frutas y verduras

• Pescados y mariscos

• Carnes y salsamentaria

• Lácteos 1 (con alto contenido de agua)

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Son alimentos comerciales que tienen una larga vida útil y en realidad su deterioro comienza cuando son abiertos o tienen un mal trato de almacenamiento, es decir que dependen de otros factores para no ser aptos para el consumo. Por lo tanto los alimentos no perecederos son aquellos que están enlatados, en cartón o en plástico.

A diferencia del resto, los alimentos no perecederos son aquellos que nos son afectados fácilmente por agentes como la temperatura, humedad, oxígeno o presión, gracias al proceso que siguen durante su fabricación o producción.

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS MÁS COMUNES?

Atún enlatado: Es uno de los productos con mayor duración, tiene una vida útil de hasta 3 años.

Sopas y pastas enlatadas: Pueden durar hasta 18 meses.

Verduras enlatadas: Además de ser muy prácticas son una opción saludable que conserva la mayoría de sus nutrientes.

Arroz, azúcar, sal, café o legumbres en bolsa: Tienen una vida útil larga, siempre que se mantengan en lugares frescos.

Ingredientes base (harina, bicarbonato de sodio, maicena, jarabe de maíz): Son de los más recistentes cuando se mantienen lejos de la humedad y realmente comienzan a deteriorarse hasta que se abren.

Productos envasados o herméticos (mermeladas, conservas, miel, jarabes, aceitunas o vinagres): Pueden durar años si son bien conservados, lo importante es revisar que no cambien de color o aspecto.

¿Que es una fruta?

Es el término con el cual se conoce a una parte comestible que se obtiene de algunas plantas silvestres o cultivadas. Por lo general es consumida como postre, pudiendo cocinar o comer en fresco. las frutas generalmente se consumen cuando han alcanzado la madurez organoléptica y con ellas es posible elaborar otros tipos de alimentos, como, por ejemplo, jaleas, mermeladas, jugos de frutas, etc. Por lo general estos elementos se caracterizan por tener un sabor dulce acidulado, con aroma agradable e intenso, sin dejar a un lado que además son grandes en propiedades nutritivas.

Clasificación de las frutas

Las fruta se dividen en dulces, Acidas, semi-acidas y neutras.

Hay que tener en cuenta que no es conveniente mezclar ninguna fruta de un grupo con otra fruta de otro grupo, a excepción de ser alguna combinación para lograr un efecto en alguna enfermedad, si se mezclan lo que provoca es una fermentación en nuestro organismo, lo que podría provocar ciertos síntomas en el organismo como dolores de cabeza, nauseas, dolor de estomago y otros, incluso hay frutas del mismo grupo que no se pueden combinar como ejemplo el melón y sandía, estas frutas deben consumirse solas. Miremos como se dividen los grupos:

Clasificación de las frutas neutras:

1. Aguacate

2. Castaña

3. Maní Almendra

4. Castaño

5. Nuez Avellana

6. Coco

7. Cacahuate

8. Corozo

9. Cacao

10. Macadamia

Clasificación de las frutas dulces:

1. Albaricoque

2. Ciruelo(variedad)

3. Mangostán

4. Pitahaya

5. Anón

6. Datiles

7. Manzana (variedad)

8. Sandia

9. Banano

10. Melón (variedad)

11. Granada

12. Uva (variedad)

13. Cafeto

14. Grosella

15. Níspero

16. Caimo

17. Guanábana

18. Papaya

19. Cerez Guayaba (variedad)

20. Chirimoya

21. Higo

22. Pera

Clasificación frutas semi-acidas:

1. Caimito

2. Fresa

3. Manzana verde

4. Ciruela(variedad)

5. Granadilla

6. Marañon

7. Jocote

8. Guayaba (variedad)

9. Membrillo

10. Ciruelo (variedad)

11. Lima

12. Níspero (variedad)

13. Durazno

14. Mamoncillo

15. Uchuva

16. Melocotón

17. Mandarina

18. Frambuesa

19. Mango
Frutas ácidas:

1. Arandano

2. Limón

3. Piña

4. Borojo

5. Manzana (variedad)

6. Piñuela

7. Caimo

8. Maracuya

9. Pomelo

10. Guayaba

11. Mora

12. Tamarindo

13. Kiwi

14. Naranja

15. Toronja

Verduras

Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:

– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.

– semilla: haba, frijol, chícharo.

– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.

– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.

– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.

– bulbo: hinojo, cebolla.

– tubérculo: ñame, papa, camote.

– raíz: zanahoria, nabo.

Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.

Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.

Características de Calidad de Frutas y Verduras

Evaluación sensorial:

Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando:

Color uniforme y brillante
Olor y sabor dulce
Textura firme y blanda
Apariencia brillante y uniforme en tamaño

Evaluación técnica:

Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las frutas y hortalizas. En estos análisis se tienen en cuenta:

pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas sustancias y se mide mediante una escala que va de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es alcalino y pH menor a 7 es ácido.

*Nota: El pH de las frutas y hortalizas debe variar de 2,5 a 5,0.

ºBrix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix.
Humedad: El contenido máximo de agua debe ser de 25 %.
Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: Indica cuál es el periodo más oportuno para recoger la fruta.

PESCADOS

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos del medio natural, para ser utilizados como Alimento.

Son vertebrados acuáticos.
Tienen esqueleto óseo o cartilaginoso.
Tienen aletas para moverse en el agua: pares o impares
Su cuerpo está recubierto de escamas o dentículos dérmicos.
Respiran por branquias el oxígeno disuelto en el agua.
Tienen temperatura variable.
Se reproducen por huevos. Abandonan los huevos en el agua.
Su cirulación es sencialla y completa.

Utilidad de los peces

Los peces constituyen un grupo de animales de gran importancia económica y alimenticia para el hombre. El valor de las capturas es elevadísismo.

Los peces se utilizan:

Como alimento, que se puede consumir:

Fresco: merluza, chicharro, dorada, mero, sardina...
En aceite: sardines, arenques, anchoas...
En salazón: arenque, bacalao...
En escabeche: atún, caballa, salmón...

Para obtener vitaminas, que se obtienen principalmente del bacalao, atún y de los tiburones.
Para obtener productos industriales: raba, caviar, piensos para el ganado...
Son base importantísima de industrias de conserva: escabeche y derivados del pescado.
Son muchísimas las personas que viven de todo tipo de actividades relacionadas con la pesca.

MARISCOS

son básicamente un animal originario del mar, el cual es invertebrado y comestible en muchas ocasiones. Dentro del nombre “Mariscos”, se incluyen a especies como los camarones, los langostinos, los cangrejos, los percebes, los moluscos, los mejillones, las almejas, los berberechos, los chipirones, los pulpos, los equinodermos o erizo de mar y uno que otro urocordado o piure.

Características de los Mariscos

Los invertebrados están generalmente protegidos por una concha fuerte un ejemplo, son los cangrejos, o también con una concha transparente, segmentada, frágil y quebradiza como la estructura que poseen los camarones.

La carne de los mariscos es muy frágil y delicada por lo que hay que manipularla con cuidado para no sufrir una intoxicación y con la aplicación correcta de las técnicas culinarias. Esto se hace debido a que el contenido de agua de este tipo de carne puede afectarse si se expone por mucho tiempo al fuego.