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TÉCNICAS CULINARIAS

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HISTORIA, EVOLUCIÓN, ORGANIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA Y VOCABULARIO TÉCNICO DE LA COCINA

febrero 25, 2020

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ORGANIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA VOCABULARIO DE LA GASTRONOMÍA

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CAPÍTULO 4. EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA EQUIPOS DE COCINA Estufas: Son los generadores de calor que permiten diversidad de métodos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar calor a partir de gas propano, gas natural o eléctrico. También se les conoce como fogones. Salamandra: También llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas natural o electricidad. Freidora: Son generadores de calor empleados exclusivamente para el método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros. Parrilla: Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor; éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinaci

CAPÍTULO 7. CORTÉS DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLO

CORTES DE COCINA Antes de empezar a cocinar, debemos saber cómo deben ser los tipos de cortes de cada ingrediente para obtener el mejor resultado en la cocina. Estas técnicas de tipos de cortes en cocina han nacido debido a tres motivos: Cuidar la estética de nuestras elaboraciones. En restauración, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Lo que podemos hacer es cortarlo de forma diferente y así podemos diferenciar un plato de otro. Para reducir los tiempos de cocción. Tipos de cortes Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas. Juliana: Se consigue al realizar cortes estrechos, variable según sus usos. Se puede cortar en juliana todo tipo de verduras, setas, etc. El corte en juliana es uno de los más populares. El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2

CAPITULO 6. OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA

OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA Estás operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación. Las operaciones preliminares pueden ser: Limpieza Pelado Desinfección Fileteo Deshuese Eviscerado En verduras y frutas Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo. Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad. La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados. Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y frí

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